耶加雪菲科契尔咖啡豆风味特点好喝吗经典水洗日晒耶加雪菲咖啡区别中国咖啡网

咖啡豆副本

说到单品咖啡，或许小伙伴第一时间能想到的是耶加雪菲咖啡，曼特宁咖啡，猫屎咖啡，蓝山咖啡作为颠覆人们对咖啡风味定义的始祖，耶加雪菲利用明亮的酸质，收揽了几十年咖啡老饕们的心。前街在为入门者推荐咖啡豆的时候，耶加雪菲咖啡豆总会是推荐豆单之首。耶加雪菲咖啡豆除了做成手冲咖啡好喝，前街日常制作的浓缩咖啡饮品所采用的向日葵暖阳拼配咖啡豆里面也有3成的日晒耶加增加层次以及莓果调性以及7成洪都拉斯雪莉提供醇厚度与香气。

WechatIMG科契尔

ETHIOPIA，YIRGACHEFFE，KOCHERE

前街咖啡：耶加雪菲科契尔咖啡豆
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲

等级划分：G1

品种：Heirloom

海拔：1650米~1800米

处理方式：水洗

　　1995年，埃塞俄比亚将区域重新划分，我们所熟悉的耶加雪菲（Yirgacheffe）在新的SNNPR中规划在Gedeo区。目前耶加雪菲位于Gedeo的中部，科契尔（Kochere）往北约25英里远即是着名的耶加雪菲镇，生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。长期以来，一直被誉为南埃塞俄比亚咖啡的最佳起源地之一。在衣索比亚有八个主要咖啡豆产区：Nekempte(Lekempti) Gimbi金比、Limu利姆、Illubabor伊贝多、Djimma吉马、Harrar哈拉、Teppi/Bebeka贝贝卡、Sidamo西达摩、Yirgacheffe耶加雪菲。

　 产区简介

Kochere，坐落在海拔1650米~1800米的高原上。埃塞主采摘季是11月和12月，大多数农民不采用现代的耕作法，采用人工护理咖啡树，不使用有害的杀虫剂或除草剂等。因此，埃塞俄比亚几乎所有的咖啡都是默认的有机咖啡，不管是否认证，原始生长方法与精确加工相结合，使得该地区的咖啡世界闻名。Neko农场主说：这次因为没有时间准备，但下一个收获时会准备认证RFA有机认证。

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　　水洗处理的咖啡需要比日晒花费更多的资源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品质较高。把咖啡豆放在干燥台上平铺开来进行干燥，可以进行良好的通风，且为了避免过度发酵，他们会给咖啡豆定时进行翻动。

　　水洗比日晒加工方法具有更明亮的酸质，这给Yirgacheffe提供了“干净”的味道。我们喜欢水洗的Yirgacheffe，因为它更清澈。

　　风味特征：Fruity（果味浓厚），Fresh Jasmine Aroma（鲜茉莉花香），Berries（莓果），Citric Acidic（柠檬酸），Pineapple（菠萝），Apple（苹果）Smooth（顺滑），Clean（清澈），Long Aftertaste（余韵悠长）

　　水洗和日晒的耶加雪菲咖啡区别一

　　采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有日晒与水洗两种，这两种方法会造成不同的风味。

　　日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质；

水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。

自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：　

　果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨，以保证咖啡不失去任何风味。

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完全水洗法 (Washed) ：

　　利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。

　　较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。

　水洗和日晒的耶加雪菲区别二

　　咖啡豆外观

就拿我们前街的两支埃塞俄比亚耶加雪菲产区的豆子来看，下图左边的水洗耶加是科契尔，右边的日晒耶加是红樱桃。

　　【生豆】：一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的

从银皮观察，水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，但是干燥精致法（日晒法）则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。

银皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。

生豆区别：一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的

　　【熟豆】：水洗耶加银皮较多，日晒耶加银皮较少

日晒的豆子外银皮相对多，烘焙时脱的较彻底些，所以研磨时就相对少点；水洗的豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少，研磨时出现多。当然跟烘焙度有直接关系，烘焙越深，银皮脱的越干净。

　　为了探讨银皮的味道，前街咖啡的咖啡师还特意手冲了一杯银皮出来自己尝试，结果发现没有大家说的很重的苦涩感。但不止银皮时，银皮过多，会涩味，但如果生豆过分处理银皮，会导致风味减低。而且，水洗豆的中央线，肯定就有银皮在，但问题是那部分未必会产生很明显的涩味，不要把银皮完全挑出来~

干香的区别：

日晒耶加雪菲咖啡：淡发酵酒香，香料香

　　水洗耶加雪菲咖啡：茉莉花香，柠檬或莱姆酸香

【杯测】

前街对埃塞俄比亚咖啡的喜爱程度十分的高，罕贝拉花魁咖啡的奶油莓果调、水洗耶加雪菲咖啡的柑橘酸香......丰富多样的调性令埃塞俄比亚成为了众人眼中的宝藏库。

日晒耶加雪菲咖啡：日晒有点复杂，淡发酵酒香，果味会浓郁很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。

水洗耶加雪菲咖啡：水洗处理的酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些红茶茶感。

相同：两者都会有果酸味，类似柠檬柑橘这一类水果

烘焙分析

前街咖啡的烘焙师在烘焙耶加雪菲咖啡豆时，一般都会选用浅度烘焙。那是因为浅烘使得生长在热带的耶加果香味更明显丰富，入口微酸即苹果的酸香，这样的酸味反而更衬得咖啡厚重，苦味变得充满香气，值得回味。本身来讲，咖啡是水果，在高温烘烤后还能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。这也是前街咖啡烘焙师所想的，每一支咖啡豆都应该能表达出它所属产区的味道。

烘焙机杨家600g 半直火

采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至4'50''，温度150度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'20开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在192度下锅。