手冲关于注水的问题已经是老生常谈了，但还是有不少刚入门的朋友会询问前街：如果按照你们教的三段式冲煮，水流应该怎么把控？绕大圈还是小圈？怎么判断注水的时机？
为了照顾刚接触手冲咖啡的新人，前街今天将以典型的锥形滤杯v60为例，为大家详细讲解一下采用三段式冲煮手法的各种细节。首先我们得明确，将冲煮过程分为三段式的原因以及每一段萃取的主要目的，了解其中的逻辑后，注水的手法就得心应手了。在整个手冲过程中，咖啡不同物质成分的溶解速率是不同的，经过高温热水释出的风味顺序大致是酸-甜-苦。分段注水萃取，除了闷蒸阶段，同等粉水比例下，分的段数越多，每段注水量减少，冲刷搅拌粉层的次数就更多，萃取率也越高。另外段数的增多会延长总萃取时间，每个阶段释出的物质越多，风味层次也会越丰富。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过萃。对绝对数新人来说，把总水量分成三段比较保险。第一段注水，是闷蒸阶段。这一阶段主要是均匀浸润咖啡粉，帮助咖啡里的二氧化碳释出，也为后续的主萃取做好“热身”准备。最常见的焖蒸方式是注入咖啡粉两倍的水量闷蒸30秒，比如前街出品时会用15克咖啡粉，用30克水焖蒸，这也是新手冲煮最易把握的“焖蒸公式”。锥形滤杯粉层下窄上宽，越接近中心点粉层越厚，这要求我们的水流需要具有足够的穿透力。注水时，水柱呈垂直状态，长粗下细；水柱要与粉层保持一定高度，从中心开始注水，向外绕圈，将粉层湿透。注意，确保全部咖啡粉都被打湿，否则就达不到良好的闷蒸效果。第二段注水，这是把控咖啡酸甜风味物质萃取的主要阶段。当时间到了30秒，可以开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g。水流由内向外画圈，当接近粉墙边缘处就开始绕回中心，直到电子秤显示总水量125g，大约在55秒左右注完。（如果水流的大小把握不好，建议放慢绕圈速度，尽可能让水柱保持稳定。）相较于焖蒸阶段，第二段水的目的是抬高整个粉床，让咖啡粉与热水有更大的接触面积，加速风味物质的释出。此时要求我们的水柱要垂直、落点要轻柔且具有穿透力（避免出现水花溅起的情况）。具有穿透力的水流能充分搅动底层咖啡粉，而轻柔的注入可以减少局部粉粒强烈翻滚，导致萃取不均匀。当液面下降至一半的位置时，时间约为1分5秒～1分10秒，开始抬高壶嘴，用小水流绕小圈注入第三段100g（计时称是225g）。尽量控制水流在1元硬币的范围内，不要饶太大，容易冲散咖啡粉层造成萃取不足。由于酸味与甜味物质在前面几乎已经充分释出，这一阶段更多是获取余下的大分子物质（提高醇厚感、回甘、余韵）。抬高水位使落水变快，小圈注入可以更少地搅动粉层，减少苦味大分子物质的释出。前街这里所讲解的保守手法，主要是为了让刚入门的新人可以更快地理解并掌握分段萃取的意义。实际上，每段注水量并不是固定不变的，当你的水流练习达到了稳定可控时，就可以根据自己积累的手冲经验和对咖啡豆的了解进行进阶调控。前街认为冲出一杯好喝的咖啡，有成千上万种方式，只要我们多加学习和实操，想轻松拿捏手冲的各项参数并非难事。
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-07-19 18:28:12
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