盛夏已至，来前街喝手冲咖啡的客人们也越来越倾向于冰手冲。但是如果了解到客人想认识一下这一款豆子，完整地品尝到这款豆子的风味，那前街咖啡师还是会建议客人尝试喝热的。为什么品尝风味要喝热的？冰手冲是在热手冲的基础上改进而来的，相比于热手冲，其多了冰块这一元素。因为冰块的加入且不参与萃取，它会稀释咖啡液浓度，所以我们在制作冰手冲咖啡的时候需要调整我们的萃取方案，提高冰手冲的浓度，以求得到一杯味道与热手冲不相上下的冰咖啡。热冲：15g咖啡粉，研磨度为ek43s 10格（20号标准筛网通过率为78%～80%），水温为91～93度，粉水比为1:15，即总注水量为225ml。冰冲：15g咖啡粉，研磨度为ek43s 9.5格（20号标准筛网通过率为83%～85%），水温为91～93度，粉水比为1:10，即总注水量为150ml，冰块100克。（ps：冰冲研磨度要比热冲研磨度细一点，具体筛网通过率因豆子不同而略有差别。）从萃取的角度上看，冰手冲虽然在研磨与粉水比上做出了调整，以达提高萃取率，弥补因减少注水量而丧失的部分萃取的目的，但它实际上是缺失了后段冲煮的热手冲。因此，同一款豆子在风味品尝上，冰手冲的饱满度、甜感、层次感、余韵是不如热手冲的。冰手冲最大的优势就是，可以在炎炎夏日下，成为我们的解暑“良药”。所以前街建议，如果你希望认识一款咖啡豆的风味时，还是喝热手冲。热手冲还有一个最大的优点是，可以分辨高温中温低温的风味变化。前街将测试同一壶咖啡，tds在高温（大约70度）中温（大约50度）低温（30度～室温）的变化。前街将使用90+Eleta（中浅烘焙）进行测试，具体参数为：15g咖啡粉，研磨度为ek43s 10格（20号标准筛网通过率为78%～80%），水温为91～93度，粉水比为1:15，即总注水量为225ml；V60滤杯，使用三段式冲煮手法。通过对比结果来看，随着温度的变化，咖啡内的风味物质也在不断地变化。在高温时tds最低，而随着温度的不断降低，tds也在不断变大，这是因为咖啡内风味物质也在不断溶解，也就是说高温时咖啡的风味还未完全稳定，在温度降下后，随着风味物质的不断释出溶解且趋向稳定，我们所能品尝的风味更为饱满，所以在不同的温度品尝得出来的风味也略有不同。从我们本身来看，在我们品尝一杯热手冲的时候，随着温度的下降，我们对各种味道的灵敏度也各不相同，入口尝到的味道也就不一样，而这也是为什么我们在品尝时需要从高温喝到低温，即分别在高温（大约70度）、中温（大约50度）与低温（30度～室温）进行品尝。在高温时，液体接触口腔的炽热感会盖过味蕾的感知，降低味觉灵敏度。所以我们并不能很细致地品尝到一款咖啡的具体风味，但是能大致确认其风味走向，是偏花香果酸调的抑或是坚果巧克力苦调的。而温度降至中温时，这是我们对酸甜味比较灵敏的温度了，在这个温度下我们能更具体地品尝到这一款豆子的风味，也是最容易对风味产生联想的阶段。浅烘豆可以细致品尝其漂亮的酸质，深烘豆则可以大口饮用感受其醇厚的口感以及甜感。而当咖啡温度降至低温甚至接近室温时，虽然咖啡并未出现负面风味，但我们的味觉感观对苦味变得越为敏感，而且咖啡在此时已经损失了一部分挥发性风味物质，所以品尝起来的体验感不一定好。
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-07-25 18:10:42
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