手冲黑咖啡喝起来为什么会苦？如何冲好深烘焙咖啡豆？

现在去咖啡店点手冲，可能十款豆子8款都是带酸味的。但依旧有不少“苦行僧”般的咖友们只喜欢喝苦咖啡，这苦咖啡的魅力究竟在哪？为什么在普遍追求酸咖啡的当下，依旧有不少咖啡老饕迷恋苦咖啡？

咖啡苦味来自哪里？

咖啡的酸与苦其实是由烘焙程度决定的，在咖啡烘焙中有一个术语叫“一爆”，烘焙到这时候的咖啡豆就已经吸热到一定程度无法继续蓄能来，就会通过爆裂（有响声）释放热量，烘豆师凭借这个判断咖啡豆的烘焙程度。

如果在“一爆”开始就出炉，咖啡就会很酸；如果“一爆开始”之后我们不出炉，继续烘，等到“噼里啪啦”的响声密集的时候再出炉，这时候的咖啡会酸中带甜；如果还是不出炉，继续等，等到响声都没了，那么之后的时间出炉的咖啡开始产生苦味，越迟出炉的苦味就越重。

随着烘焙程度的加深，咖啡豆内的酸味物质会被磨灭掉，最终都呈现出诸如坚果、黑巧克力这类偏向苦调的风味。所以，相对浅烘豆而言，深烘豆在风味的层次变化上存在不小的差距。但深烘焙的苦咖啡，依旧有独属于它自己的魅力，是无法在喝浅烘豆时体验品尝到的。

深烘苦咖啡独特的魅力

深烘的咖啡也有诱人的香气，与浅烘豆的花香果酸调不同，这些香气是坚果、焦糖、烤面包、巧克力等复合香气，有不少咖啡老饕追求的就是这种坚果类的苦香味。

深烘咖啡有着浅烘咖啡无法比拟的口感体验。许多钟情于蓝山、曼特宁咖啡的咖友们，很大一个原因就是深烘咖啡能带来更醇厚的口感，在感知风味的同时，也能细细体验口腔内咖啡饱满、顺滑的体积感。

是的，即便是深烘的苦咖啡也会有那一份独特的甜，也就是我们常说的苦中带甜。一杯萃取恰当的深烘苦咖啡，虽然入口时喝到的多是苦味，但细细品尝下可能会尝到诸如焦糖、麦芽糖等这类甜味，吞咽后苦尽甘来，香甜味留在口腔内久久不散，也是浅烘咖啡难以复刻的特点。

当然，上述的苦咖啡独特魅力也需要建立在你冲得好的前提下，如果不想冲出刻骨铭心的苦味，前街建议冲煮时尽量选择保守的参数。

前街以冲煮黄金曼特宁为例，水温为86～88度，研磨度为20号筛网通过率为70%（ek43s 11格），使用Kono滤杯，粉水比1:15，萃取时间为两分钟左右。

相比于冲煮浅烘豆，深烘豆采用更低的水温，研磨度调粗，可以使咖啡的苦味更温和，避免萃取出杂味；滤杯选择上，使用Kono、kalita这类流速偏慢的滤杯，可以更轻松地冲出厚重的口感以及温和风味。

冲煮深烘豆时，闷蒸一定要确保充分闷蒸，可以分成两点判断，第一点是确认把咖啡粉都湿润了，而且底部以及释出些许咖啡液；第二点是咖啡粉层膨胀后稳定，不再呼出气体。

在注水也需要作出调整，建议尽量放缓注水节奏，水流也可以相应地调细，避免对粉层冲刷过度，萃取出更多的苦杂味；绕小圈注水，粉墙会比浅烘咖啡的要稍厚一些。

看到这里，如果你也开始对深烘的苦咖啡感兴趣的话，那就快去尝试一下吧～

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2023-08-12 18:04:15