拉花会影响拿铁的口感吗？中国咖啡网

在网上，我们总能看到这样的讨论性话题：咖啡为什么要拉花？拉花会影响奶咖的味道吗？好看的拉花能否提升一杯热拿铁的口感？拉花不好看就意味着咖啡不好喝？……带着这些问题，让我们一同进入今日的篇章。

所谓咖啡拉花，就是使用蒸汽棒打发出适量奶泡的牛奶，在与意式浓缩融合时，利用技巧把奶泡有规律地浮在液面，从而形成一个好看的白色图案。

想让一杯牛奶咖啡拥有精美的“视觉艺术”，少不了一缸奶沫厚度适中、丝滑绵密、流动性好的优质奶泡，恰到好处的咖啡油脂（Crema），以及对出图技巧掌控自如的拉花手法。于是，有人便猜想，咖啡拉花到底会不会影响最终的口感表现呢？

为了一探究竟，前街做了一个小实验。先使用分流手柄萃取浓缩液（19.9克咖啡粉29秒萃取40克总液重），用2个大小一致的陶瓷杯分别接约20克咖啡。接着使用同一个奶缸倒入300克牛奶，打发出能拉花的中等厚度奶泡，先后注入以上2个咖啡杯中。一个全程只融合不出图，一个在六分满时开始推树叶的形状。

盲测品尝后，前街“气氛组”普遍认为2杯咖啡并没有非常明显区别，无论是温度、浓度，还是咖啡风味口感都相差无几。不过也有个别小伙伴认为，拉花的小奶咖口感稍微浓郁一些，特别是喝下第一口时咖啡香气比较浓厚，而不拉花的那杯则更平衡且圆润。但从品尝的第二口开始，两杯咖啡口感也趋于一致了。

造成这一区别，很大可能是由于咖啡油脂与奶沫融合后形成的“黄金圈”不同所致。我们都知道，刚做好的Espresso上层漂浮着一层棕色油脂Crema，单独品尝它通常苦感强烈。当在浓缩上拉花，深色油脂与白色奶沫均匀融合后会形成金黄色的“背景板”，而白色部分就是奶泡浮于液面的结果。

拉花的图案越大，推至杯边的油脂越多，“背景板”的颜色就越深，那么喝到的第一口咖啡味道可能会越浓；反之，不拉花的奶咖将全部油脂和奶沫均匀地融合到“黄金圈”里，奶与咖的比例相当，口感也相对更加平衡。可见，某种程度上来说，拉花对一杯咖啡的口感表现的确会产生影响，但影响很小。

若在咖啡豆与牛奶的选择、浓缩的萃取质量、牛奶与咖啡的配比、奶泡的打发质量以及融合的均匀程度都已把关到位，那么这杯牛奶咖啡一定不会差到哪里去，至于拉花与否（图案的精致程度如何）只会影响最后拍照环节够不够上镜罢了。

虽然从口味上来讲，再精美的拉花也不会直接让一杯咖啡变得好喝几倍，但是正因为一杯热奶咖带着简洁而好看的图案，除了让品饮者拥有更好的视觉体验之外，还能从侧面透露出浓缩的萃取状态适中与奶泡质量良好，又可以直观地反映出咖啡师过硬的功底，大家才会如此重视一杯咖啡的出品是否拉花，以及拉花的品质如何。

最后从咖啡师的角度来看，拉花不单只是让一杯热拿铁在颜值方面锦上添花的装饰，同时还是咖啡师对一杯好咖啡制作过程的热爱与追求，以及对顾客体验感的关注。若不是拉花，很多小伙伴也不会对咖啡有了兴趣，更不会带来如此多的文化传播和在拉花技艺上的深入钻研。这或许就是咖啡拉花的其中意义吧～

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2023-09-27 18:03:23