在冬天，恐怕没有比热拿铁更受欢迎的咖啡了，如果有，那就是澳白！反正就是奶咖~相信各个咖啡店的奶咖销量都有一个直线的增长，而在热奶咖增量的同时，伴随增量的还有一些小需求，例如：老板！！！温度降太快了，麻烦奶打烫一点！！！
我们知道，无论是传统的拿铁也好，新颖的澳白也罢，对于大多数咖啡店来说，牛奶的打发都会有一个公认的温度区间—55°C~65°C，这是一个温和，适宜入口的温度。而对于刚入门的小白来说，他们的老师往往都会对他们有着更高的要求：将牛奶的打发温度精确至65±3°C。而之所以会有这么高的要求，主要是在这个温度下，牛奶的甜感会更加明显，它会使咖啡的整体口感更加醇厚，拉花图案持久不消，且能够与咖啡很好的融合，细腻且绵密！所以一般来说，奶咖的温度最高不会超过68°C。
但假若你使用70°C以上的牛奶奶泡来制作奶咖的时候，你就会发现：这份奶泡拉起花来并不会太好看。而在饮用方面，除了烫嘴，这杯拿铁喝起来还感受不到太多的甜感。并且，能够明显感觉到奶泡和咖啡呈现分离的状态，并没有融合在一起，口感十分粗糙，消泡速度也快了很多！整体下来的体验并不是太美好，所以一般前街会告知客人，奶温可以高一些，但不会烫~
（该配图与70°C牛奶无关，只是前街某朋友拉的不太好看）主要原因就在于蛋白质的变质！奶泡主要由牛奶中的蛋白质和注入的空气组成。我们在打发牛奶的时候，随着温度的逐渐升高，牛奶中的蛋白质原本纠缠在一起的两个特性就会逐渐释放开来，变成一端疏水，一端亲水的形态！而在打发时注入的蒸汽里含有较多的水分，所以蛋白质的疏水端就会为了躲避这些加入的水分而包裹住注入的空气，形成气泡，而气泡的外围则是亲水端形成的一道屏障，奶泡就是这样形成的。
但这些奶泡并不是“无敌”的，它也有一定的弱点。当奶温超过了70°C以后，蛋白质就会发生变性或者快速分解，这就会直接导致由蛋白质包裹形成的气泡破裂，产生变质；并且，这层奶泡还会在融合后，由于和咖啡间的温度差直接产生“泡、咖”分离的状况，演变出十分粗糙的口感！
而在甜度方面，正如前街所说，是受到了温度的影响！牛奶的甜感来自它所含有的乳糖，但是呢，乳糖并不像果糖一样，有着那么明显的甜味。如果我们将糖的甜度数值化，那么蔗糖能够给到的数值就是1.0，而乳糖就只有0.16！虽然看起来很低，但有趣的是，我们能够因为牛奶温度的不同，感知到不同的乳糖甜感！
就像咖啡一样，当一杯咖啡带有酸的时候，在它高温状态下我们只能够感受到些许酸味，但当温度降下来之后，酸味的感知将会放大，这杯咖啡将会有着更酸的味道体验。而60°C~70°C区间，便是乳糖甜感最明显的时候！前街特地做过一次实验，分别测试了不同温度的牛奶所带来的的甜味感受，事实证明确是如此！这个范围区间的牛奶它会比其他温度下的热牛奶，更容易感知到甜味。但当奶温跨过了70°C以后，我们对于牛奶中的乳糖的甜味感知就会大大降低，所以喝起来就没有那么甜了！
其次，当奶温被打发至70°C以上的时候，这些现象都会变成不可逆转的负面状况。也就是说，即便通过等待让温度降至常规的温度，但这杯咖啡也不会像直接做出这等温度的咖啡好喝，因为它里面的蛋白质已经损伤，无法修复，虽然温度下来了，但还是不好喝！所以这才对刚入门的小白会有更精确的奶温要求，为的就是让他们能够知道，奶温不可逾越的峰值在哪里，从而避免因为温度过高而做出不好看，不好喝的牛奶咖啡！
如果说，担心咖啡凉的太快的话，我们的确可以适当提升温度，但不能太多，68°C就已经是峰值啦！除此之外，我们还可以选用陶瓷杯来作为奶咖类的出品杯，因为陶瓷具有一定的保温性能，在使用前将其放在咖啡机上进行加热，或是用热水提前预热，这些都能够有效的延缓牛奶的降温速率~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-12-26 18:07:40
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