冰拿铁能拉花吗？为什么拉花一定要用热牛奶？中国咖啡网

客人：我要一杯拿铁，可以拉花吗？

前街咖啡师：好的，不过只能做热的哦！

客人：这样啊，为什么冰拿铁不能拉花？

前街咖啡师：这……

（咖啡师OS：难道要我这样做吗？）

在我们的印象里，咖啡师端来的热拿铁往往都会带有一个赏心悦目的拉花图案，有时即便喝完了最后一口它依然可以完整地保留在杯底。可作为同样经典的冰咖啡，我们却只能在冰拿铁上看到淋在表面的意式浓缩，咖啡师还会细心提醒你记得搅拌之后再喝，随着咖啡、牛奶与冰块的相互交融，它最终会变成了一杯奶茶色的饮品。

这不禁让人产生好奇，明明都是Espresso+牛奶的组合，为什么咖啡师只会在热拿铁上拉花，而冰拿铁却不行？

咖啡中的拉花，是怎么形成的？

咖啡拉花，准确点说应该是“Latte Art”，翻译成中文叫拿铁艺术，即通过牛奶在咖啡上做出各种好看的花形。牛奶在打发过程会产生的泡沫（空气包裹着蛋白质），由于密度更低，可以浮在液体表面。当与浓缩咖啡交融时，牛奶液和咖啡液会下沉，油脂和奶泡上浮，依靠两个颜色的鲜明对比，从而形成美丽的花纹。理论上，没有牛奶就没有咖啡拉花。

（PS：虽然从某种程度上来讲，利用发泡技巧制作的美式拉花是成立的，但毕竟这里的泡沫由清水与浓缩构成，稳定性很差，口感方面也不是特别好，因此人们普遍认为它并不属于主流的咖啡拉花范畴，也很少有咖啡馆会在日常出品这杯“特色咖啡”。）

言归正传，咖啡师之所以能在热拿铁上“绘制”出千变万化的复杂图形，原因主要包括三个关键点。好的拉花，细腻的奶沫是先决条件；其次是温热的浓缩与牛奶为两者的相互融合过程提供了更好的流动性与稳定性；再者就是有经验的咖啡师会通过注入、摆动、划线等手法来让清晰而美丽的花纹呈现在咖啡表面。

为什么冰拿铁都没拉花？

冰拿铁，顾名思义就是冰冷的拿铁咖啡，主要构成还是意式浓缩咖啡+大量的冰牛奶，它与热拿铁最大的区别就在于它不需要蒸热打发奶泡，相反，为了保持冰冻口感，还会加入冰块这一辅助角色。在冰块的加持下，咖啡的醇厚度会有所削减，但换来的却是沁人心脾的舒畅感，以及冰咖啡独有的丝丝甘甜，哪怕喝完整杯也不会感到太饱腻。

正常情况下，如果按照热拿铁的制作流程，出品冰拿铁应该将牛奶咖啡搅拌均匀后再递给客人，但为了“照顾”大家的拍照需求，保持上桌时的高颜值状态，现在的冰拿铁基本都是把浓缩直接浇到冰与牛奶上，让客人自行搅匀。当牛奶没有起泡这一步骤时，那么咖啡就不存在拉花的可能性了，因为一旦将两者结合必然是会相互交融的。

前街对于冰奶泡的一些尝试

其实，想在冰拿铁上实现拉花也不是完全没可能，比如有玩家就想到，既然有奶泡才能拉花，那么大可以把热奶泡置换成冷奶泡，然后再按照热拿铁的拉花步骤走。

由于咖啡机的蒸汽棒自带高温属性，因此我们首先需要解决如何在不使用蒸汽棒的情况下，产生丝滑、流动性好的低温细腻泡沫，最简单的方法就是用一个手持式牛奶发泡器。它的工作原理是通过一个电动运转的细网将吸入牛奶中的气泡分解成微泡沫，当将加热与发泡这两个动作分离，我们便可以顺利地把冷牛奶变身为冷奶泡。

但前街在尝试时，却出现了尴尬的问题。使用这种手持式发泡器时，我们需要更长的时间来维持“漩涡”，以便将所有融入的气体都形成结构更小的泡沫，而且很容易一不小心吸进更多的气泡（呲地一声），从而破坏奶泡的最终质地。发泡器打发出来的冷奶泡不仅又硬又厚，根本无法与浓缩咖啡均匀融合，喝咖啡时，硬挺的奶泡更是纹丝不动停在上层，完全没有品尝热拿铁那般绵滑质感。而且粗糙的结构十分不稳定，两分钟不到就已消散大半。

于是，前街又参考了冰卡布奇诺的做法，改用法压壶来制作冷奶泡。与复刻冰卡布不同的是，在抽打阀门时，前街会尽量控制网面不离开液面，目的是让减少气体进入，以提高奶泡一定的流动性。尽管用法压壶打发的奶泡还是比较厚身，但它依旧是丝滑、有光泽的。

最后在咖啡师的努力下，这杯“冰拿铁”还是勉强拥有了一个不太清晰的小花花，入口奶沫绵密，伴随着咖啡油脂的坚果香气，微微冰凉的口感让其喝起来柔和了不少。

但话又说回来，这样一杯没有冰块的“冰拿铁”还算是冰拿铁吗？

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-04-26 17:19:18