上周，前街在探店的时候恰好碰到了一位咖啡师在制作冰博客，透过玻璃器皿能看见浓郁的牛奶液逐滴流下，让人顿时想来一杯冰博客做的Dirty。奈何对方表示剩余的分量不足所以无法出品了，导致没能喝上咖啡的前街回来后甚是挂念。
既然这样，前街今天就奢侈一把，自己动手做好了～
冰博客是什么原理？
「冰博客」，由德语Eisbock音译得来，最早是指让啤酒变得更浓郁的冷冻提纯法（Freeze Distillation），其原理并不复杂，就是利用不同物质的冰点不一，通过融化时释出物质的不同顺序来去除一部分水，便能达到提纯的目的。当这一原理被应用到牛奶上，提纯出来的浓郁液体就是咖啡师口中的冰博客了。
相信大家都知道，在一瓶牛奶中，水的占比最大，剩余的才是蛋白质、脂肪、糖类等固态物质。水的冰点为0℃，其他成分的冰点温度都比它要低，当把牛奶放进冰箱的冷冻层，水会先凝结成冰，然后才是其他物质，接着才全部都变成冰块。
解冻的顺序则要反过来，蛋白质、脂肪等物质会先行融化，然后才是水，所以这时候就会出现水乳分离现象。对于牛奶来说，去除了一部分水之后的冰博客因为提高了其他物质的占比，味道会变得更浓稠和醇厚，同时带有一丝芝士般的咸香。
冰博客怎么做？
在家自制冰博客的操作非～常简单，只要你有一个冰箱、一盒牛奶、一个装冰博客的容器，就能马上开始动手了。
首先，把整盒或整瓶牛奶放进冰箱的冷藏格中，直至冻成梆梆硬。前街这里用的是光明 ·新鲜牧场950ml的盒装鲜奶，昨晚提前放入冷冻柜，今天早上取出时已经完全凝结成冰块。（前街听说，如果在东北的冬天，直接把牛奶丢在屋外一段时间就可以了呢～）
接着，我们需要为冻好的“冰砖”打开一个小口，其实就跟平时开牛奶一样，然后把盒子倒扣在提前准备好的壶上面，再使用保鲜膜将裸露在空气的部分包裹住，等它自然融化。这样做的目的是避免奶液受到外界污染，比如防止小虫子跑进去，同时也为了稳固结构，防止倒塌的情况。
融化的环境，前街认为直接置于室温就行，这样大概几个小时就能结束提纯。这里前街耗费3个半小时，最后得到了400ml的冰博客，释出率约为42%，最后我们只要把它密封好放入冰箱备用即可。
（如果实在没时间守着，冰箱也有足够的位置可以摆放，大家可以将它放在上层的冷鲜环境下进行，虽然滴滤用时相对会长一些，但这样可以尽可能确保不翻车，而且获得的提纯奶也始终处于低温状态。）
冰博客Dirty，味道怎么样？
为了找到两者的区别，前街用浓度测试仪先后对常规鲜奶和刚滴好的冰博客进行测试，普通鲜奶的浓度为12.11%，其他物质的占比为14.39%；而冰博客无论在浓度（16.22%），还是脂肪、糖类等成分的占比上（18.94%），都明显高于常规鲜奶。
前街直接喝了一口高纯度的冰博客，牛奶的香气十分厚实，乳糖的甜感也很高，入口醇厚且粘稠，当前街又尝了一口常规鲜奶，后者的味道显得很是寡淡。不过，正因为冰博客的浓度很高，空口喝的话非常容易腻，所以最好和espresso一起搭配品尝，其中，Dirty+冰博客就是咱们圈内公认的一个最佳组合。
一般来说，制作Dirty并没有固定的比例，往往取决于我们使用的杯子容量。为了获得更好的上镜效果，这里前街使用一个约250ml的透明敞口杯，先倒入200ml的提纯奶，然后直接把牛奶怼到手柄下方接取咖啡。（按照今天暖阳拼配的参数萃取espresso，即20克咖啡粉30秒释出36ml咖啡液。）
由于冰博客的密度比普通鲜奶更高，所以Crema能轻松地停留在上层，黑白两个颜色带来的分层效果也越加明显且持久。入口时，前街能感受到浓郁的冰牛奶和甘苦的浓缩液在口腔中相互碰撞，吞咽后是大白兔奶糖混合着榛果饼干的香甜，随着两者逐渐融合，伴随而来的是一股芝士咸香，奶油般的丝滑质地，让整杯咖啡的层次变得丰富不少。
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2024-09-11 17:34:19
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