在《为什么现在的咖啡大都是酸》的这篇文章里，前街讲到了大部分咖啡为什么要酸，且该酸的原因。然后就有很多小伙伴表示：咖啡为什么要酸我懂了，但问题又来了，咖啡为什么会酸呢？
答案很简单，因为咖啡本身就蕴含着非常丰富的酸味物质。之所以大部分人会认为咖啡有酸是一件很奇妙的事情，这很大程度归功于在千禧年以前，主流的咖啡烘焙程度都是深焙。
深度烘焙会让咖啡体内蕴含的酸味物质不断分解，然后转换为其他的物质。虽然并不是所有，但深烘带来的焦香味道也会将剩余这些酸味给掩盖，因此在以前，人们才会认为咖啡是苦且无酸的。
随着精品时代的到来，主流的烘焙程度由深转浅。没有了很长时间的烘焙也没有了苦味掩盖，人们这才能够从咖啡里感受出酸味。但是呢，咖啡并不是越酸越好。
为什么咖啡不是越酸越好？
因为我们想要在咖啡里感受到的酸，是「酸质」而非「酸度」。所谓酸度，就是指酸味在一杯咖啡里的强度。
众所周知，我们人能够从咖啡里感受到的味道主要有四种：酸、甜、苦、咸。而它们四者都是相互制衡的存在！当其中某一项味道远远高于其他味道的时候，该味道在咖啡里的表现就会变得突出且尖锐，让人难以接受。
就好像同为柑橘类的橙子和柠檬，一个吃起来酸甜可口，一个吃起来则是酸味刺激，这是因为酸度的不同所形成的差异。前街认为，应该很少有朋友会直接享用柠檬吧！所以，咖啡并不是越酸越好。
而酸质是指我们除了味蕾以外，还结合了其他感官在咖啡里所体验到的酸感。绝大部分风味就是我们在感受到酸质以后联想出来的。因此，酸质才是我们想要在咖啡里感受到的酸。
但酸质也分好和坏！好的酸质会带有明显的甜感，能够让我们联想出丰富的水果香气，也就是比较甜的一个酸。比如，轻盈一点的表现就有柑橘、杨桃、菠萝…深沉一些的就有乌梅、紫葡萄、熟水果…反正就是能够令我们联想出正向风味的酸质。
坏的酸质则是会让我们感受到一些不愉悦的味道，例如这个酸味会让我们联想到是在品尝草本植物时冒出的酸味，或者是某种醋的酸味，再强烈一些就是带有强烈涩感的酸涩味道。
需要知道的是，烘焙程度并非完全是决定咖啡酸质好坏的影响因素。虽然烘焙能够控制咖啡的味道走向，烘焙越浅，咖啡越酸。但就像前街在前文提到的那样，我们所追求的酸是酸质而非酸度。所以咖啡需要烘焙至什么程度，主要取决于咖啡豆在哪个程度上的表现力最佳。
而我们在咖啡里所感受到的酸质主要是由各种有机酸在经由烘焙后分解所转化形成。这也就是说，咖啡豆体内的有机酸含量的多少决定了咖啡酸质的表现程度。很绕，但，就是这个理~
而一颗咖啡豆里的有机酸含量主要取决于它在种植时的海拔高度、土壤的肥沃程度，因为这些因素都会对咖啡豆里的有机物形成起到正向的作用。海拔越高，土壤越肥沃，咖啡豆里的有机酸也就能够积攒的越多，反之亦然。
前街再举一个直观一点的栗子方便大家理解：将种植在海拔1600米的咖啡豆进行浅度烘焙，它会表现出非常扎实非常饱满的水果酸质；但如果这个咖啡豆是种植在海拔1000米的地方，然后进行浅度烘焙，它能够表现出来的酸味将会十分空洞，并没有明显的果香气，甜度也不高，浓烈的仅有坚果类的风味。这便是种植环境所导致的差距。
当然啦，并不是说一杯咖啡的酸质好坏全由种植时的环境所承担。咖啡的处理、烘焙，甚至咖啡的冲煮都会对一杯咖啡的酸质产生影响。当咖啡的这些“烹饪”环节出现了失误时，酸质便会往负面的方向进行发展，从而让我们体验到不好的负面风味。所以，无论是哪一个环节，我们在进行时最好全神贯注，避免翻车事件的产生~
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2024-09-12 18:08:39
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