冲出来的咖啡味道寡淡可以说是司空见惯的一件事情，因为能够影响咖啡的因素真的是太多太多了！例如前街常常分享的因为粉水比例太低，导致咖啡浓度不足喝起来水水的；或者是因为水温不够高、研磨不够细等因为萃取效率不够高而导致的萃取不足，这也会让咖啡因为物质的匮乏而使味道较为逊色。
而除了这些常见原因以外，还有一个因素也会导致咖啡的味道寡淡，它是一个比较少提，但并不罕见的原因—旁路水过多！在手冲咖啡的制作中，我们会用到热水来作为“溶剂”，将咖啡里的风味物质溶解出来。而溶解的这个过程必然要让热水接触到咖啡粉，因此，我们会通过控制水壶，来将热水引导至粉床进行接触萃取。但很多时候，热水并不会按照我们规划好的路线向下渗透。它反而会绕开咖啡粉，直接滴落至下壶。等同于说，这部分热水并没有完全参与咖啡萃取，在滴落至下壶时，水里携带的咖啡物质是极少的。那么这种“另行蹊径”的热水就被人们称之为“旁路水”。
虽然我们常常会使用旁路水来稀释高浓度的咖啡（美式、高浓低萃的日式手冲），但那是刻意而为之。热水是按照我们的设定，特意作为旁路水进行使用。在我们进行常规萃取的时候，热水身为萃取参数的一员，当它们的行进路线产生了偏离，没能够做到应尽的萃取义务时，那就意味着，整个咖啡的萃取效率都会得到下降。咖啡不仅会因为萃取不足而容易产生味道上的差异，还会因为这些没有携带任何物质的热水加入，让咖啡本就不高的浓度稀释更多，最终造成了咖啡既寡淡，又难喝的现象。而要规避这种现象其实非常简单，只要我们减少旁路水的产生即可。
热水之所以会在萃取的过程中避开咖啡粉形成旁路水，是因为有空出来的缝隙供它流通。而能够做到这一点的，主要是滤杯的构造配合冲煮不当所导致。
就好像V60滤杯一样，很多滤杯为了能够引导热水接触更多的咖啡粉特地设计了突出的导流肋骨，让边缘的热水能够顺着肋骨进行流动，而非单纯的往下渗透。突出的导流骨会将滤纸支撑起来，让其不会紧贴杯壁。然后，滤纸和杯壁之间就产生了许多空隙。一旦我们在注水的时候将水注到了这些没有被咖啡粉床覆盖的滤纸，那么热水就会因为冲击力而直接突破滤纸，绕开咖啡粉滴落至下壶。（过多的热水也会容易偏离“航线”）
因此，我们就能够得知：要想减少旁路水的产生，需要做的就是尽量避免注入过多的热水，以及让热水别冲到没有咖啡粉分布的滤纸边缘，这样旁路水就能够最大限度的减少。当然啦，如果你克制不了自己，依旧会习惯将热水注到边缘的话，那也没有关系。解决不了问题，那么我们就解决生产问题的“始作俑者”。
因为突出的肋骨而支撑起滤纸产生缝隙，进而导致了旁路水的诞生。既然如此，我们只需要使用没有突出导流骨的滤杯，不就可以了吗~很巧的是，市面上一些商家洞悉了这一道理，纷纷推出了以「无旁路」为卖点的滤杯。所谓“无旁路”，意思就是不会产生旁路水。而这些滤杯不出意外，几乎没有突出的导流骨，滤纸会与滤杯杯壁完全贴合，即便是冲到了边边，但它也会途经咖啡粉而非直接滴落，完全不需要担心旁路水会诞生的情况。
那么直接买「无旁路」滤杯就好了嘛？当然是开玩笑的！习惯还是需要改。我们之所以要让热水冲刷到咖啡粉，不仅仅是因为要让热水接触咖啡粉带出风味物质，还有一个条件就是要让其「加速」带出。为了在短时间内让热水溶解出大量的咖啡物质，我们会在注水的过程中操控水壶不断绕圈，以此让水柱充当搅拌棒的角色让咖啡粉里的物质更快的溶解出来。
而如果我们注入的热水经常冲刷到边边，即便它能够接触到咖啡粉，那也是以浸泡的形式，萃取效率大大降低。如果没有长时间的进行浸泡，咖啡还是容易产生萃取不足的现象。因此，更换滤杯虽然可以减少旁路水的诞生，但那治标不治本，坏习惯还是需要进行纠正。这样我们才能够更好的冲出风味突出且浓郁的好喝咖啡！
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2024-09-20 18:11:06
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