日常出品时，只要来点咖啡的是陌生面孔，前街都会问一句“想喝酸的还是不酸的”。要是以前，大部分人都会毫不犹豫回答“不要酸的”，有时还会强调苦一点也没关系；但在精品咖啡文化日益浓郁的今天，主动喝酸的客人越来越多，酸系咖啡成了很多小伙伴的心头好，浅烘豆更是晋升为手冲届的“当红辣子鸡”。
但终归，比起单纯“酸不拉几”的咖啡，大家其实更喜欢酸中带甜的口感，这也是为何人们老是执着于怎么把浅烘豆冲甜，或是探讨如何将咖啡冲出高甜感。
「甜」是豆子自带的，也是烘出来的
参与过杯测的朋友应该知道，酸质（Acidity）和甜度（Sweetness）两项是紧挨在一起的，说明在啜吸阶段，这两个感受会同时刺激着味蕾。我们说咖啡甜，除了指味觉上的甜感，其实还有嗅觉上的甜香，所以从品鉴的角度出发，只有带着香甜基调的酸咖啡，才能称得上是高分的风味体验，而想让咖啡酸甜适宜，烘焙就起到了关键的作用。
一颗咖啡从生豆开始受热到结束烘焙的过程，甜是最先发展的一种风味，接着才是紧随其后的酸。结合味道的发展规律，随着烘焙度加深（时间增加），咖啡的甜感会持续上升，直至达到了一个峰值（一般在中～深烘焙），之后又开始加速递减，所以单从烘焙角度来看甜感的话，中度烘焙区间往往带有“甜”最多。
作为普通消费者，我们虽然不能干预烘焙师的酸甜把握思路，但我们可以依据风味描述来判断豆子的“含甜量”。比如风味以蜜瓜、果脯、蜜桃、芒果、番石榴、甜橙等微酸水果排列在前的就是甜比酸多的类型，它们往往还会带有发酵感、成熟、水果糖等字眼，而那些风味以柠檬、百香果、布林、李子等偏酸水果占主导的，通常是酸比甜要多些的咖啡。
酸比甜先集中跑出来
咖啡萃取过程可以分成三个阶段，第一个阶段最容易释出轻分子的香气物质，比如花香，还有明亮的果酸部分；第二阶段将会大量的焦糖化物质萃出，包括香草、蔗糖、巧克力、坚果、奶油等与甜感有关的风味占据上风；最后一个阶段则开始大幅出现较难溶解的大分子物质，它们主要会让咖啡的口感趋于厚重、木质、尖锐、苦涩等不良表现。
所以，把咖啡冲甜其实就是尽可能获得更大占比的甜味物质，也就是寻找一套“抑苦扬甘”的合理方案。回到我们今天的主题，若想提高浅烘豆的甜感，同时保留前段美好的香气物质，那么首先要确保第一个阶段的酸香味把控，其次就是掌握好第二个阶段这一重点萃取部分。
结合昨天分享的篇章，前街选择了一款主打表现甜感的日晒咖啡豆，为大家讲述如何在冲煮上表现出高甜低酸口感。
浅烘日晒咖啡如何冲甜？
正如前街昨天所述，日晒处理的咖啡拥有复杂多变的水果滋味，同时又带着轻微酒感和甜香的发酵气息，所以在参数和手法上，除了要突出花果风味的酸甜，还需要提升咖啡整体的body以及醇厚度，前街会通过拉大粉水比、提高1～2℃水温、增加分段，搭配手法来实行。
分段注水：四段（30g/70g/70g/70g）
第一段，注入30g热水进行闷蒸30秒，注意确保所有的咖啡粉都能接触到水，并处于同一个预萃取状态；
30秒后，以小水流（4ml/s）从中心顺时针绕小圈注入第二段70g，目的是让咖啡继续排出气体，同时将粉层抬高，到滤杯的3/5处即可，大约55秒注完，计时秤显示100g；
当液面下降快要露出粉床时，可以开始注入第三段70g，同样保持4ml/s的缓慢小水流，这时绕圈的幅度可以比第二段大一些，目的是带出更多的甜感物质，大约在1分15～20秒注完，计时秤显示170g。注意倒水不要太急，以免将水位推高，尽量让下水速率和注水幅度保持平衡的节奏。
当粉床再次露出，便可以注完最后一段70克，手法与第二段相同，尽量控制水流不饶太大，因为容易冲散粉层而造成萃取不足，大约在1分45秒左右注完，最后总水量一共240g，全程用时2分12秒。
前街采用这个方法冲出来的日晒瑰夏入口能感受到明显的清甜感，有黑加仑、甜瓜、甘蔗、蓝莓果酱的熟水果风味，相比平常的三段式，酸质轻柔了许多，body更厚，回甘持久，即使温度降下来了，各种果甜依旧饱满，余韵还伴有淡淡的玫瑰香。
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2024-09-26 16:49:43
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