即便咖啡里的甜并不完全来自于糖分，但这份甜感也足够让我们分泌出愉悦的多巴胺，所以大家对于咖啡的追求永远会将「甜」摆在第一位。与之相对的，苦味则是最不讨喜的味道，它会令我们对这杯咖啡产生抗拒，难以下咽。那么，有没有什么冲泡方法能够规避苦味的大量释出，仅保留咖啡的甜呢？
还真有！前街常说，咖啡里的味道会因为分子大小的不同而有着不同的溶解速度。先是酸甜，最后是苦杂味道。如果我们不想要让咖啡里有太多的苦味，那么只需要控制冲煮在苦味大量溶解之前结束就可以了。
当然，这并不是要让你掐掉咖啡的萃取尾段，因为如果不是预先设定，那么这会让你原本的萃取产生偏差。今天前街要分享的并不是某一种冲煮方式，也不是什么冲煮参数，而是一个冲煮思路，一个能够让咖啡只甜不苦的思路，它就是--高浓低萃。
要想理解「高浓低萃」这个思路，我们就需要先简单认识一下金杯萃取。所谓的金杯萃取，就是指咖啡是有一个大家普遍认为的好喝范围。只要我们在冲煮咖啡的时候将浓度和萃取率控制在这个范围里（浓度1.15-1.35%，萃取率18-22%），那么这杯咖啡将会受到绝大部分人的喜欢。因为浓度和萃取率达成了平衡，所以咖啡不仅浓度适宜，味道还十分不错。
而高浓低萃这个思路，我们可以理解为是将咖啡的浓度和萃取率分别控制在金杯萃取范围区间的较高和较低的地方。例如我们冲出来的咖啡浓度在1.35%，萃取率在18%，那么我们就可以将它理解为「高浓低萃」。当然啦，这只是一个比喻，即便你的浓度更高一些，到了1.45%，萃取率低一些，到了17%，那也是一杯高浓低萃的咖啡。但要知道的是，「低萃」，并不代表着萃取率要很低，它只是相对而言，让萃取率降低到避免会让尾段的杂味释出即可。如果萃取率太低的话，咖啡会因为物质的不足而十分寡淡，或者因为酸味太多出现尖酸的情况。因此，我们要做到的就是在让浓度提升的同时，萃取率还能够保持在合适的范围内。
众所周知，日本人对于深烘焙的咖啡情有独钟。但当豆子烘焙程度越深的时候，就越容易萃取出苦味物质。日本人喜爱的是深烘咖啡的醇厚口感、香料、巧克力的沉稳味道，而并非那“折磨人心的苦”。因此，他们在萃取理论还未完全普及的当年，研究出了非常多的经典冲煮方式！这些咖啡的萃取都会有一个显著的特征：大粉量，少液重。无一例外，最终萃取出来的咖啡都是高甜不苦。而这，便是高浓低萃的先驱。通过减少液重，提高萃取率来获得一杯浓度极高但萃取率适宜的咖啡。但同时也因为咖啡的浓度很高，所以在冲煮完成以后他们还会加入热水去进行稀释，稀释至适宜的浓度再端给客人饮用。
倘若你不想采用这类繁琐的冲煮方式，那么我们也可以自己设计一套高浓低萃的冲煮方案，毕竟就像前街所说，「高浓低萃」是一个冲煮思路。前街常常分享的冲煮方式其实就是一个高浓低萃的版本！大家可以参考参考！以浅烘咖啡为例，深烘咖啡的参数下调一些即可！粉量：15g、研磨：ek43的10刻度，20号筛网的80%过筛率、水温：92°C、粉水比例1：15、冲煮手法：三段式、滤杯：V60、萃取时间：2分钟。
在这个参数下，冲出来的浅烘咖啡萃取率会在17.8-19.5%左右，浓度则是在1.28-1.42%之间。咖啡所表现的风味饱满且丰富，酸质明亮。这样的思路我们可以套用在其他的冲煮方式上，在减少注入的热水的同时增加萃取率，咖啡的浓度就得以提高，萃取率也能被限制在一个适当的范围里。意式体系里的芮斯崔朵就是这样的一个操作，在原有的浓缩基础上调细研磨减少萃取用水，让少量液重萃取出更多的物质，浓度增加的同时萃取率不高，咖啡因此高甜不苦。
但我们需要注意的是，过于偏激的高浓低萃（例如冰冲那种特别浓的）会有不好的地方！因为它牺牲了大量的尾段物质，风味、醇厚感和余韵的表现都会有所下降。如果是一些品质颇高的豆子，那么我们最好还是不要使用高浓低萃的冲煮方式了。而如果是一些距离烘焙日期比较久、深烘焙、厌氧处理等容易萃取出苦味的豆子，那么高浓低萃这个思路将会是非常不错的选择。
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2024-09-29 18:21:45
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