在相对较浅焙度的北义式烘焙来说﹝风行地大约在米兰一带﹞,这类配方制作出的是一杯充满如砂糖水口感的espresso。我个人认为,这类的配方是最能完美结合甜味以及烘焙核果风味的,但在萃取阶段时却最容易出问题。北义式的配方是最有潜力制作出满是甜味的espresso的,不过在萃取时却非常容易搞砸,厚实且带甜味的干香气,意味着此时的风味是最为复杂且脆弱的,碳化程度也是相对最低的。经过多年来的实作经验,我发现北义式配方,其芳香物质经过了热水作用,是最为脆弱的,在萃取时若操作不当,就会产生变化,原本应该呈现带甜气味的espresso,有可能变得过酸/过苦或是涩口。
身为一个咖啡师,当我使用了大多数这类较为脆弱的配方,则在冲煮时就会面临杯中表现稳定度不足的挑战。由于北义式配方较缺乏烘焙风味衬底,因此若我的操作稍一不慎,冲煮出的espresso就会有易于察觉的缺陷,若与牛奶混合时更是明显;萃取完美时,与牛奶相混合时就会把espresso里浓浓的焦糖味突显出来,对我而言,这种焦糖风味就是北义式配方应该出现的风格与特色。
由于北义式配方的咖啡豆受碳化的程度较低,因此其焦糖味及产区风味特性方面占的比重较高,要在冲煮时保留这些丰富的特质是一项非常大的挑战,尤其在冲煮水温稳定度上更是重要,假使冲煮水温上下变化太大,则焦糖味是第一个会被牺牲掉的,接着便是乏味的浅黄色crema流出;若冲煮水温较稳定的条件下﹝上下变化低于华氏二度﹞,则crema会呈现赭红色。但有赭红色crema并不代表焦糖风味在经过冲煮后仍能存活下来,即使是在很稳定的冲煮水温之下,也是常会煮出偏酸的espresso,这时就可能是水温偏低了。在我店里我发现越甜的espresso,它们的crema越是容易散掉。
北义式配方对于专业的冲煮人员来说还有许多其他方面的挑战,举例来说,机台必须非常仔细地清理,因为北义式配方的豆子特别容易吸附咖啡机台上的异味,若机台清理不够确实,冲煮出来的espresso就会出现令人不舒服的臭苦味,那种味道介于臭袜子的味道。此外,必须确实以整颗原豆的型态来储存,不时地翻转混合。咖啡熟豆的储存就像存放红酒一样,要存放在密封且不透光的容器中,以纯arabica豆的配方来说,豆子必须在烘焙后3-10天内使用完,此时espresso的crema状态是最完整的;若配方中有使用高比例的robusta,则crema的高峰期可能会延长一些,但必须注意,robusta豆虽然可以提供非常厚实的crema,但对于甜度可以说是完全没有帮助,在北义式的烘焙度下,绝大多数的robusta豆表现出的都是涩味或是木质味,而好的arabica豆则是表现出甜味。
我必须非常熟练,才能正确地冲煮北义式的配方,在冲煮或填压时若有任何差错,造成“通道”效应时,水流快速地通过此一裂缝,甜味分子受到破坏,流到杯中的整个芳香化合物成分失衡,最后整杯espresso被涩味占据。另外我也必须留意不要把espresso放太久,冲煮好的espresso必须尽快与牛奶调合,在做卡布其诺时,espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一项重要成分,但这成分很快便会消退,另外陶瓷杯也必须预热过,用来保存espresso结构。
要弄出这诱人的甜味,其中一个关键就是流速。要处理这个变数,必须先仔细调整好研磨刻度,流速太快的喝起来就会偏酸且涩,流速太慢的喝起来就偏焦苦。我们店里的目标是以25秒萃取为准,同时流下的状态必须像是一条“老鼠尾巴”。
要煮好一杯北义式的espresso可能得花上很长时间钻研,这种味道是适合东方人的口味的,毕竟我们饮用浓缩的历史没有那么悠久,大多数的中国人是不习惯那种焦苦味道的espresso的,而是喜欢味整体偏浅,带有少许的甜味或酸味的饮料。而且你的店正好开在一个较多客人喜欢这种味道的社区,你的生意可能会比同社区的其他咖啡店生意好很多。
北义式的配方比较适合让有志于工匠级数的咖啡馆贩卖,一个有天份、对咖啡又有很大热情的咖啡爱好者,对于这种北义式配方冲煮成功的espresso会非常着迷,一旦你成功地掌握冲煮北义配方的要点,那么你在同行中几乎是无可匹敌的。
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2015-02-07 18:46:45