手冲咖啡制作的详细要点:滤纸滴漏法和法兰绒滴滤法的区别介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:咖啡交易网 2024-10-10 我要评论

最近有一位客人在喝着曼特宁咖啡时,与前街交谈道,“这杯曼特宁太干净了,而且没有油脂,口感差了点。”便回忆起他当初旅日时喝到的曼特宁,表面一层反光的油脂、口感非常……


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其实能不能冲出咖啡的油脂,与技术没太大关系,主要是与过滤的材质有关。现在手冲咖啡基本都是使用滤纸作为过滤材质。滤纸的过滤能力非常强,可以过滤掉全部固态颗粒以及大部分油脂,因此使用滤纸冲出的咖啡会非常洁净。


如果想要保留咖啡的油脂,就需要过滤性能没那么强的材质,比如法兰绒、金属滤网。金属滤网由于网格缝隙较大,除了油脂能通过外,一些细微的咖啡粉渣也能通过,因此比较少人会喜欢使用金属滤网作为过滤材质。


而法兰绒的纤维缝隙就刚刚好,法兰绒是一种布料,这种材质一面是棉面、另一面是绒面,这种滤布最大的特点就是可以过滤掉所有的固态咖啡粉渣,却能让咖啡油脂通过。因此,使用法兰绒滤杯冲咖啡就能很好地保存咖啡的油脂。这层咖啡油脂能使咖啡在口腔中更顺滑、更饱满、醇厚。


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使用法兰绒过滤咖啡最早可追溯到18世纪的欧洲,当时流行煮咖啡,就是把咖啡粉放进壶内与水一起煮,煮好后就使用法兰绒滤布把渣过滤掉。后来直到手冲咖啡的出现,再传到日本。


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日本人发现使用法兰绒相较于当时的滤纸,过滤出来的咖啡更干净、口感更醇厚,而且还能洗干净重复使用,单杯成本更低。曾经法兰绒咖啡红遍整个东亚,直到现在,日本不少的咖啡店也依旧坚持使用法兰绒出品。


如今,法兰绒基本是全面被滤纸替代了,使用法兰绒冲咖啡的咖啡店少之又少,这就不得不说法兰绒的局限性了。


法兰绒不太适合冲浅烘咖啡

法兰绒相较于滤纸,它的缝隙粗了许多,因此其下水速度比滤纸快了不是一星半点,而且法兰绒滤布四周都能让咖啡液通过,因此,当水位越高时,下水速度越快。


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因此,使用法兰绒冲咖啡的师傅会使用满粉量,先用点滴或者小水流湿润咖啡粉,然后在中心小圆的位置小水流注水,避免水从四周流走。


滤纸与法兰绒之间最大的区别就是滤纸能让水停留时间更久,形成浸泡萃取。而法兰绒留水能力弱,绝对的全程过滤萃取。


当冲泡深烘咖啡的时候使用慢节奏、长时间的萃取方式,可以溶液出咖啡较为完整的风味,也就是甘苦浓厚。


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当使用法兰绒冲泡浅烘咖啡时,如果还是使用慢节奏、长时间萃取的方式,咖啡萃取是完整,但会磨灭掉浅烘咖啡活跃的酸质,形成如红茶、果糖之类的厚实沉重的味道。


如果使用与滤纸一样的冲法,就算调整研磨度来阻挡下水的速度。最终咖啡的风味表现还是偏茶感、寡酸、干净度不佳。


在浅烘咖啡的浪潮中,法兰绒的优势难以体现,反而暴露了自身的弱点。


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法兰绒冲法差异

接着上个问题,法兰绒在冲煮方式上与滤纸加滤杯的冲煮方式有比较大的差别。要想冲好,一般需要重新学习、了解法兰绒的使用方法。而法兰绒冲法比较看经验,难以用数据来表现。这对于现在大部分数据学习入门的咖啡师来说,无疑增加了学习成本。


法兰绒难以保存

法兰绒虽然单价比较高,但是可以通过妥善保存来重复使用。但法兰绒要保好,难度比较大。首先法兰绒不能干燥,因为湿润后再干燥会破坏纤维的结构。因此,在使用完法兰绒滤布后,需要把滤布清洗干净,然后再放置在干净的水中密封冷藏,避免细菌滋生。


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但是随着使用次数的增多(通常从第三次开始),滤杯就会沾上咖啡渍慢慢发黄、变深色。因此在后续的使用中也容易出现卫生安全与串味的问题。



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2024-09-15 10:22:23

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