危地马拉薇薇特南果与安提瓜产区咖啡豆品种风味描述口感特点故事

危地马拉北临墨西哥，南接萨尔瓦多与洪都拉斯，境内多火山。这个以咖啡种植及出口为主的国家，有着适宜咖啡树生长的沃土、适宜的气候、充沛的水资源和高海拔的种植高度。其境内也有着众多的知名危地马拉咖啡豆产区，例如安提瓜、薇薇特南果、柯班等等。其中薇薇特南果和安提瓜最被咖啡爱好者们所熟知。

薇薇特南果产区位于危地马拉西北部高地，种植海拔高度达1800-2100米，是该国海拔最高的咖啡产区，以生产优良品质危地马拉咖啡豆而闻名，该产区也是危地马拉境内数一数二的大产区。前街咖啡的口粮豆系列中有一款来自危地马拉薇薇特南果产区的水洗豆，作为代表危地马拉产国的基本风味。

前街咖啡：危地马拉 ·薇薇特南果 咖啡豆

产区：危地马拉薇薇特南果产区

海拔：1500米——2000米

品种：波旁、卡杜拉、卡杜艾

处理方式：水洗处理法

前街咖啡的豆单上，仅危地马拉产国一栏就有两款豆子，上面危地马拉薇薇特南果是其中一款，而另一款则是来自安提瓜产区的危地马拉花神咖啡豆。

前街咖啡：危地马拉·花神 咖啡豆

产区：危地马拉安提瓜产区

庄园：拉米妮塔庄园

海拔：1200米

品种：波旁、卡杜拉

处理方式：水洗处理法

安提瓜(Antigua)产区本身是危地马拉七大产区中最有名的产区，海拔高，独特的火山土壤，遮荫栽植，因此安提瓜(Antigua)地区的咖啡豆独具一格特别产区风味。该产区夏季降雨量偏少，冬季偶尔还因为过于寒冷而结霜，其实并不适合咖啡树的生长。但由于地处活火山带，火山喷出后的火山轻石落入土壤冷却后，因这些轻石有著许多的细孔，非常易于水份的保湿。此外，生产花神咖啡豆的拉米妮塔庄园内种植大量的遮荫树，让咖啡树在冬天不至于受到寒害，这些克服不良条件的因素，加上极大的日夜温差，造就了这款安提瓜形成独特的微型气候，使这里的咖啡豆拥有淡淡的烟熏味以及浓厚的果香。  

前街咖啡入手的这款危地马拉花神咖啡豆出自拉米妮塔集团之手，拉米妮塔以其严格的种植管理以及处理技术闻名。危地马拉的拉米妮塔庄园不使用杀虫剂，借助较高的海拔和较低的气温，咖啡庄园内的虫害病几率大大减少。每年，拉米妮塔庄园还会对咖啡庄园内的土壤进行两次检测，以决定如何施肥。施用如锌、硼、铜等的微量元素，可以提供咖啡树更多养份及防止疾病。如此科学化的栽培管理造就了花神咖啡风味的优异表现以及数年来品质如一的口碑。

当雨季即将结束时，咖啡果实将接近成熟的程度，但由于咖啡果实成熟十分缓慢且不太均匀，因此采收工作十分小心，一棵咖啡树结出的果实会随着咖啡樱桃成熟的情况最多分成5次采收。

咖啡果实在经过采收后，拉米妮塔以严格的标准委托当地最大的水洗处理厂Las Pastores对生豆进行水洗作业，并为其取名为花神。

水洗处理法看似简单，但每一个步骤都非常讲究。

1. 去除浮豆将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

2. 去除果皮与果肉透过果肉筛除机，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。

3. 发酵这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16~36小时，发酵菌会溶解掉果胶。

4. 水洗在完成发酵、去除果胶后，由於发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水。

5.干燥与去除内果皮、银皮将咖啡果实晒干，让水分含量降到10~14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。

咖啡水洗法始于18世纪中期。水洗过程中首先要将咖啡果实的果肉去除，接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜，豆子清洗过之后加以干燥。

水洗法能够通过每个步骤去除杂质以及瑕疵豆，因此生豆的外观均一，普遍被认为是具有高品质的生豆。但是水洗式的咖啡最大的缺点在于，发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味。豆子会沾上发酵味，绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系。将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸泡在发酵槽中的微生物产生变化，会导致咖啡豆沾上发酵味。

前街咖啡的烘焙师在收到这款危地马拉花神咖啡豆之后，考虑到要突出这款豆子的均衡度、茶感、花香、酸质，采用了中度烘焙的程度。前街咖啡的咖啡师在对其进行冲煮时，会用到较高的水温和较细的研磨将这款花神咖啡豆中的香气以及酸质冲煮出来，但同时顾及避免因高温导致过萃，会使用流速较快的V60滤杯。

滤杯：Hario V60

水温：91摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：20号筛网通过率80%

前街建议在冲煮的时候，使用三段式注水的方式，从而赋予咖啡更丰富的层次感。先注入30克水将咖啡粉完全润湿并闷蒸30秒，小水流缓慢绕圈注入第二段水至125克进行分段，滤杯中水温降至即将露出粉床继续注水，第三段水注水至225克立即停止注水，等滤杯中的水完全落入到下方分享壶即可移走滤杯，总萃取时间约为2分钟。

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2024-09-22 18:15:45