喜甜怕苦，是我们很多人的天性。很多刚开始接触精品咖啡的小伙伴，之所以体会不到咖啡师描述的“甜”，很大概率是因为对苦味的敏感程度要高于甜味。
一款咖啡豆，在生豆的时候就决定了它的风味潜力，而来到烘焙的时候，则决定了咖啡豆的风味调性。这两个阶段，消费者很难去接触与干预。但消费者可以作出选择，不喜欢酸的选择深度烘焙，不喜欢苦的选择浅度烘焙，喜欢干净偏酸的选择水洗处理，喜欢复杂偏甜的选择日晒处理……
虽然咖啡的上游我们无法控制，但是来到冲泡这个阶段，还是可以利用一些技巧来调节咖啡的风味表现。这里前街还是先说一句老话，冲泡不能改变咖啡豆的风味调性，只能有限地控制咖啡的酸度与甜度。
冲出甜感的手法
高温甜、低温酸
不要轻易改变研磨刻度
继续注水的目的是把粉水比拉大，首先可以延长萃取时间，让中后段甜类物质的萃取更充分，这样咖啡的酸度便会相对减弱，甜感增强。另外，注入更多的水会持续增加咖啡的萃取率，咖啡的酸度就会相对减弱，甜度明显，但是这有一个副作用，就是会降低浓度。
但考虑到水增多，首先浓度会降低，因此前街建议采用保守的调整幅度，比如你用的是1:15或以下粉水比，可以先拉长至1:16，看看咖啡是否有改善，浓度没问题，甜感有所提升，那么咖啡就无需再继续改进了。
“苦咖啡”的冲甜思路
有冲煮经验的朋友应该知道，不喜欢酸味的人会优先选择深烘焙咖啡，因为它们通常表现出以坚果、黑巧克力、杏仁、瓜子等烘焙类香气，酸味很少，突出甜感的有可可、焦糖、枫糖等韵味。
但由于中深烘豆子受热时间更长、程度更高，质地十分疏松，而且焦糖化反应会比浅烘咖啡多，所以同等参数下尾段的苦味更易释放出来。一旦参数没有把握好，烘焙类的苦韵容易占据上风，导致甜感被掩盖，那么咖啡很可能就会苦得令人发指，残留在咽喉的涩感还久久不能散去。所以把深烘焙咖啡冲甜也是很多新人提升冲煮技巧的主修行之一。
为了避免萃取过多的杂味，而又不失甘醇甜感，前街会采用慢流速的kono滤杯+粗研磨+低水温，同时用柔和绕小圈的方式，并配以1:15的粉水比例冲刷咖啡粉层，时间控制在2分钟上下。
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2024-09-22 10:38:59
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