相信大部分小伙伴在冲完咖啡时，都会有观察粉坑的习惯。看看自己在注水过程中有没有“犯错”，结合咖啡的味道来检查是冲煮上是否存在失误。
有小伙伴发现，自己冲的咖啡味道总是很“沉”。粉墙看起来比较厚，粉渣大多汇聚在底部。于是，猜想手冲粉墙的厚度是不是也会影响咖啡的味道。
咖啡粉墙的厚度受哪些因素影响？
如果你是一名手冲新手，你可能会纠结到底应该用多大的水流。水流的大小除了影响最终的萃取时间，还会改变滤杯内咖啡粉的分布。水流越小，搅拌咖啡浆的力度越弱，粉层抬高的幅度也越小，粉墙就越厚，呈一个微微弯曲的“钵形”。反之，当采用大水流绕圈，粉层被还未滴滤的水位抬得更高，粉墙就越薄。
其次，绕圈的大小也是决定粉墙厚薄的因素之一。前街在绕圈注水时习惯尽量贴近滤杯边缘，但不冲破粉墙的原则，因此坑体较深、粉墙较薄。而有的朋友喜欢绕着硬币大小的圈圈注水，最后咖啡渣容易集中在底部，进而形成厚粉墙。
另外，厚粉墙的情况通常出现在冲煮深烘焙豆时。咖啡豆的烘焙度越深，豆子的内部结构越疏松，研磨成粉后更容易吸水膨胀，加上颗粒活跃的排气，进而附着在滤杯边缘，形成一堵厚厚的深坑。
粉墙厚度会改变咖啡的风味吗？
从水流大小来看，小水流的注水时间稍长，下水速度更慢，咖啡的萃取时间也就越久，那么更容易出现过萃导致出现杂味与涩感。因此需要根据时间来把握好萃取过程。
而从绕圈大小的角度出发，中心注水或者绕小圈注水的实际水温会比大幅度绕圈注水要稍微高一点（约0.5度的差距）。也就是说，绕圈幅度越大，热水失温越多，实际萃取温度稍低一些。
前街曾使用V60滤杯对同一款咖啡豆进行冲煮试验。V60螺旋的导流骨可以让咖啡液按着设定的路径流动，避免堵塞。此时，滤纸内萃取的咖啡液与沿着肋骨下流的咖啡液就正好形成丰富的风味层次。前街发现绕大圈注水的咖啡风味表现更加活跃、轻盈、柔和、舒服，而绕小圈注水的方式咖啡风味则更倾向浑厚、圆润、浓郁、集中。
那么，粉墙厚点好还是薄点好？
既然我们知道粉墙的厚薄受以上这些因素影响，所以与其探讨粉墙厚薄的好坏，前街认为倒不如专注于如何提升冲煮水流的掌控。可以针对不同咖啡豆，采用更稳定的手法来改善咖啡风味与口感。
比如前街冲中浅烘焙咖啡豆（耶加雪菲、瑰夏等）时，为了突出上扬、活跃的水果酸质，会在闷蒸后的第一段注水，从中心向外绕圈，把液面咖啡粉都冲刷一次，尽可能让泡沫呈一致的颜色，最后一段则绕液面的2/3宽的同心圆进行。
当冲煮中深烘焙咖啡豆（蓝山、曼特宁）时，往往要呈现醇厚、浓郁的口感，选择下水速度更慢的KONO滤杯，然后采用饶小圈的方式进行萃取。在闷蒸结束后，同样是中心开始慢慢向外绕圈，绕至半径的一半大小，直到注水结束。因为深烘咖啡的气体比较丰富，所以就算只绕小圈注水，咖啡泡沫也会喷涌而出，覆盖液面。
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2023-06-12 09:58:31
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